Мясную продуктивность кроликов оценивают по тушке, обескровленной при убое и освобожденной от шкурки, головы, конечностей и внутренних органов, но с внутренним жиром. Соотношение мяса, жира, соединительной ткани, костей зависит от многих факторов: возраста животных, времени убоя, состояния упитанности, типа и уровня кормления, породных особенностей. В тушке полновозрастных кроликов на долю мякоти приходится около 85%, костей и хрящей около 15%.
Крольчатина характеризуется нежной консистенцией, тонковолокнистой структурой, с равномерно расположенными тонкими прослойками жировой ткани, что придает мясу мраморность. Жир откладывается преимущественно в брюшной полости, около почек, желудка, а также на холке между лопаток. На поверхности тушки жир почти не откладывается. В тушке откормленного кролика (в основном в брюшной части) может содержаться до 400-500 г жира. Крольчатину относят к белому мясу, цвет которого приятный бледно-розовый.
К нутровке тушек приступают после снятия шкурки. Для этого осторожно, чтобы не повредить кишечник и не загрязнить тушку его содержимым, делают продольный разрез брюшной стенки до грудины. Удаляют мочевой пузырь, отделяют прямую кишку и извлекают из брюшной полости кишечник, желудок, печень. Пищевод перерезают в месте его впадения в желудок. Рассекают диафрагму и из грудной полости извлекают сердце с легкими, трахею и пищевод. После нутровки отделяют голову и лапки по скакательный сустав.
Comments
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment.