Зачистку и формовку тушек кроликов выполняют по завершении нутровки. Сначала удаляют с тушек побитости, гематомы, кровоподтеки, особенно в области зареза, а также волосы и остатки кожи. Если на тушке имеются загрязнения, в том числе от содержимого кишечника, ее моют чистой водой комнатной температуры.

Для придания тушке компактной формы и товарного вида ее формуют. С этой целью по бокам грудной клетки, между третьим и четвертым ребрами, делают небольшие разрезы и вкладывают в них свободные концы передних ножек. Свободные концы задних ножек соединяют через разрез мускулатуры голени одной из конечностей и выворачивают их к внешней стороне.

Иногда формуют тушки иначе: передние ножки привязывают к грудной клетке, а тазовые вытягивают назад; тушки располагают на столе животом вниз, а сверху на их спинки на 2—3 ч кладут доску из расчета 2 кг нагрузки на каждую тушку.

После завершения формовки тушкам дают остыть, их охлаждают (или замораживают) для длительного хранения, поместив в чистое, просторное и прохладное помещение (сени, сарай, веранда). При остывании температуру в толще мышц снижают до 25 °С, а при охлаждении — до 6 °С Лучше, если тушки будут находиться в подвешенном состоянии на полочке или стеллаже, не соприкасаясь между собой.

Охлажденные тушки сортируют по упитанности и качеству на две категории.

I категория. Мышцы хорошо развиты. Отложение жира на холке в виде толстых полос и в паховой полости. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Почки до половины покрыты жиром.

II категория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительны. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки, не соответствующие требованиям по упитанности и качеству обработки, реализации не подлежат. Они должны быть полностью обескровлены, без кровоподтеков и побитостей, бахромок мякоти и тщательно вымыты.

Каждую тушку оценивает специалист, после чего на внешнюю сторону голени накладывает круглое (I категория упитанности) или квадратное (II категория упитанности) клеймо.

Рассортированные и взвешенные тушки помещают в тару (деревянную, полиэтиленовую, металлическую) в один ряд, спинками вверх, прокладывая между ними пергаментную бумагу.

Охлажденное мясо можно хранить не более 4 суток при температуре от 0 до 4 °С, а замороженное — не более 6 месяцев при температуре минус 9 °С и относительной влажности воздуха 80—90%. Следует иметь в виду, что при хранении мяса происходит его естественная убыль.

Comments

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.