Тушка кролика
Категория: Крольчатина и блюда из неё | Leave a Comment
Тушка упитанного полновозрастного кролика хорошо омускулена, с равномерными жировыми прослойками, при правильно приданной ей форме имеет приятный товарный вид. Масса тушки кроликов значительно варьирует и зависит от возраста животного, его кормления, породной и половой принадлежности.
В 50-дневном возрасте она составляет 800-900 г, в 110-дневном — 1350-1500, в 135-дневном — 1700-1900 и в 270-дневном — 2500-3000.
Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных. Интересный факт: на долю относительно несъедобных частей (кости и хрящи) у кроликов приходится не более 15-16%, тогда как у крупного рогатого скота — до 30%.
Тушку подразделяют на четыре анатомические части: тазобедренную, пояснично-крестцовую, лопаточно-плечевую и шейно-грудную. Они по массе в тушке составляют соответственно 33-36%, 25-26, 23-25 и 13-15,5. По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем последовательно идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.
Процесс жироотложения начинается уже в период подсоса в пояснично-крестцовом и шейно-грудном отрубах. У полновозрастных кроликов максимальное содержание жира отмечено именно в этих отрубах, а мускулатуры (80-85%) — в тазобедренном отрубе.
При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на передние и задние ножки, две половины грудной части (с ребрами), поясничный и крестцовый порционные кусочки. Передние части тушки обладают красноватым цветом, а задняя — светло-розовым. Соотношение в тушке красноватой и светло-розовой мякоти составляет соответственно 63 и 37%.
По питательным и кулинарным свойствам различные части тушки неравноценны. Мясо передней части грубее, чем задней. Оно содержит в своем составе больше соединительной ткани, поэтому требует более длительного тушения и отваривания. Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.
Из крольчатины кулинары готовят массу питательных блюд, различных по вкусовым качествам. Для приготовления кулинарных изделий лучше использовать тушки средней упитанности, с небольшими жировыми прослойками наружного жира в области заднего участка шеи и лопаток, а также внутреннего жира в области поясницы и таза. При чрезмерном отложении жир срезают и используют для приготовления различных каш, картофеля и других блюд и заправок.
Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) виде или недостаточно охлажденной: тушка должна созреть в течение 10—12 ч в прохладном помещении (замораживать нельзя).
Созревание мяса — сложный физико-химический процесс в мускулатуре тушки, который заключается в распаде гликогена и накоплении молочной и фосфорной кислот. Это снижает активность ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышает их способность к набуханию. Белковые (актомиозиновые) комплексы распадаются, в результате крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет мясной сок.
После созревания мясо легко поддается кулинарной обработке, быстрее разваривается. Бульон из него становится прозрачным, вкусным и ароматным. Мясо легко пережевывается, переваривается желудочно-кишечными соками и полнее усваивается организмом человека.
Под мясом понимают не только чисто мышечную ткань, жир, соединительную ткань (из которых состоит мякоть), но и хрящи, кости, вместе взятые. Мышечная ткань представляет собой мышечные волокна разной длины и диаметра, сведенные в пучки посредством рыхлой соединительной ткани.
Рост массы мышечного волокна у кролика происходит до 4,5-месячного возраста, затем этот процесс затухает. Величина мышечного волокна изменяется не только с возрастом кролика, но и в зависимости от его кормления, направления продуктивности животного и других факторов.
Содержание соединительной ткани в мышцах полновозрастных кроликов достигает 18-20%, а жировые включения, которые равномерно откладываются между волокнами, их пучками, в соединительных прослойках между мускулами, составляют около 19%. Кроме того, значительные жировые запасы располагаются вокруг почек, в области паха, а также под кожей и на отдельных органах.
Мясо кроликов отличается тонковолокнистой структурой, равномерным расположением тонких жировых прослоек, что на поперечных срезах придает ему мраморность, приятный товарный вид.
Крольчатина издавна считается высокоценным диетическим продуктом. В далекие времена тушка кролика по стоимости приравнивалась к тушке поросенка. И в настоящее время за рубежом крольчатину реализуют в два-три раза дороже птичьего мяса, других мясных продуктов. Крольчатина является источником полноценного белка, минеральных веществ, витаминов. По содержанию азотистых веществ кроличье мясо уступает лишь мясу зайца и индейки, а по содержанию жира — жирной говядине, жирной свинине, а также жирной утятине и гусятине. По диетическим показателям крольчатина близка к курятине, а по процентному содержанию белка и жира превосходит ее. В мясе полновозрастных животных содержание воды составляет 60-67%, белка — 20-21 и жира — 3-18. Существенной разницы в химическом составе крольчатины разных пород не обнаружено. Химический состав мяса больше зависит от возраста животного и уровня кормления. О пищевой (биологической) ценности крольчатины судят по содержанию в ней полноценных и неполноценных белков и их аминокислотному составу.
С возрастом животных содержание полноценных белков в крольчатине увеличивается, а неполноценных снижается. Считается наиболее полноценным мясо животных в возрасте 4—5 месяцев. В этот период белково-качественный показатель (отношение аминокислот триптофана к оксипролину) достигает максимальных величин, а в дальнейшем несколько снижается.
Кроличий жир имеет белый цвет и плотную консистенцию. У откормленных кроликов в тушке его содержится 400-500 г. При температуре 41-42 °С он начинается плавиться, а при 39 °С застывает.
Кроличий жир в большей степени, чем у других сельскохозяйственных животных, богат жирными кислотами, кроме того, как показали исследования, обладает сравнительно одинаковым химическим составом, соотношением жирных кислот.
Ценно и то, что крольчатина относительно бедна холестерином Холестерин — жироподобное вещество в тканях и крови животных и человека. При некоторых нарушениях обмена веществ содержание холестерина в организме человека значительно увеличивается, он осаждается на стенках кровеносных сосудов, образуя очаги. Заболевание, вызванное отложением жироподобных веществ на внутренней оболочке артерии, называется атеросклерозом.
Заболевание проявляется следующими симптомами: ослаблением памяти, снижением умственной работоспособности, ухудшением сна, повышенной нервной раздражительностью, головокружением, слабостью в ногах, болями и судорогами в икроножных мышцах.
Витаминный и минеральный состав мяса кроликов практически несравним ни с каким иным мясом. Так, в крольчатине содержится витаминов В6, В12, РР значительно больше, чем в говядине, баранине, свинине. Много в нем железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганца, фтора и калия. В то же время крольчатина бедна солями натрия, что делает ее незаменимой в диетическом питании.
Крольчатина — признанный диетический продукт — пользуется широким спросом у населения. Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Рекомендуется крольчатина и для тех, кто страдает пищевой аллергией, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов желудочно-кишечного тракта, печени.
Бульон из кролика
Категория: Первые блюда из кролика | Leave a Comment
Переднюю часть тушки разрубить на небольшие кусочки и поместить в кастрюлю с водой, уровень которой должен быть на 5-6 см выше крольчатины.
Затем добавить по вкусу соль, перец, лук, лавровый лист, морковь и варить на медленном огне в течение 1-1,5 ч. При варке снимать шумовкой пену, не допуская разваривания мяса. После готовности мясо переложить в другую посуду, а бульон процедить, заправить по желанию картофелем, вермишелью, рисом или домашней лапшой и кипятить до готовности на медленном огне.
Суп картофельный
Категория: Первые блюда из кролика | Leave a Comment
Обработанную крольчатину залить холодной водой и поставить варить. При готовности мяса заложить в емкость мелко нарезанный сырой картофель, лавровый лист; соль и перец — по вкусу. Когда картофель сварится, суп готов к употреблению.
Суп-лапша
Категория: Первые блюда из кролика | Leave a Comment
Обработанную крольчатину поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить варить. После того как сварится мясо, в кастрюлю заложить домашнюю лапшу из расчета 30-35 г на порцию и продолжать варить на медленном огне. Одновременно нарезать тонкими ломтиками одну-две головки репчатого лука и пережарить его на топленом или сливочном масле до светло-коричневого цвета и заложить в кастрюлю. После всплытия лапши кастрюлю снимают с огня; суп-лапшу можно подавать к столу.
Рассольник
Категория: Первые блюда из кролика | Leave a Comment
Часть обработанной тушки разрезать на небольшие порционные кусочки и поместить в кастрюлю с холодной водой, туда же опустить мелко нарезанные почки и варить в течение 20-30 мин. Затем в кипящий бульон положить распаренный рис или перловую крупу и продолжать варить еще 30-40 мин. За 15-20 мин до готовности добавить в рассольник пассерованные коренья, картофель, огурцы, лавровый лист; соль и перец — по вкусу.