Этот технологический прием применяют при копчении шпика, рыбы, окороков, различных видов колбас для придания им пряного вкуса и продления срока сохранности. Копчение бывает горячее и холодное. Для этих целей используют разнообразные по конструкции и простые по использованию коптильни.
Копчение проводят в русской печи, в этом случае вешала с продукцией устанавливают в дымоходе; в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге. В ящике продукты подвешивают на специальные крючья, а на дно насыпают опилки, которые тлеют без доступа кислорода и образуют необходимый для горячего копчения дым.
Часто в приусадебных хозяйствах коптят мясо-рыбную продукцию в шкафах, коробах, ящиках, бочках, соединенных с печкой дымоходами различной конструкции.
Вот один из наиболее распространенных способов копчения. На участке роют канаву, которую накрывают шифером или листами железа, оставляя открытыми лишь оба ее конца. У одного из них устраивают очаг, а на другом устанавливают шкаф (короб деревянный) или бочку без дна. Их окапывают землей, чтобы дым из канавки попадал только во внутрь шкафа (бочки), где устанавливают вешала (планки) для подвешивания колбас или других изделий, которые, чтобы не пачкались, обшивают марлей. Сверху шкаф (бочку) накрывают мешковиной.
Для копчения используют древесину таких пород, как бук, дуб, яблоня, груша, вишня. Не рекомендуется жечь сосновые, еловые и березовые дрова. Надо, чтобы дрова горели медленно или только тлели. Для образования обильного дыма их сверху засыпают щепой либо опилками. Нередко с целью придания продуктам особого аромата на дрова кладут мяту, тмин, можжевельник или другие пряные растения. В домашних условиях чаще практикуют горячее копчение. Температура дыма при этом способе на уровне продуктов поддерживается в пределах 40-100°С. Копчение длится от 4 до 10 ч, в зависимости от вида продуктов и температурного режима.
При холодном копчении температуру дыма на уровне подвешенных мясных изделий поддерживают в пределах от 20 до 25°С в течение 2-3 суток.
Comments
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment.